Investigadora de la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) desarrolla estrategias tecnológicas accesibles para transformar granos tradicionales en alimentos funcionales capaces de prevenir enfermedades crónicas no transmisibles. A través de la producción de germinados de alto valor nutricional, este proyecto busca dar un valor agregado a cultivos clave de la región.
La doctora Liliana León López, investigadora líder del proyecto, explicó que el consumo de estos germinados —ya sea en harinas para la elaboración de tortillas, panes u otros alimentos— ayuda a combatir el estrés oxidativo celular. Este fenómeno biológico está directamente asociado con el desarrollo de padecimientos graves como la diabetes, la hipertensión y los problemas cardiovasculares.
“Nosotros trabajamos con granos importantes en el estado de Sinaloa, granos de importancia nutrimental y también de importancia económica. Tratamos de destacar la importancia de granos como el maíz, el sorgo —que se usa básicamente en la alimentación animal— o el garbanzo, que en su mayoría se exporta a España. Entonces, buscamos diversificar las formas de consumo y, además, transformarlas a través de tecnologías simples, accesibles y de bajo costo para incrementar su valor nutricional y nutracéutico”, señaló.
La especialista en ciencia de alimentos explicó que, durante el proceso de germinación, las semillas reanudan su actividad metabólica y activan rutas naturales que aumentan la producción de compuestos bioactivos. Para potenciar aún más estas propiedades, el equipo aplica un método innovador que consiste en inducir un estrés controlado en la semilla, un proceso conocido científicamente como elicitación.
“Los granos son como nosotros: al inducirles estrés también reaccionan; entonces, al estresarlos, producen antioxidantes que van a ser parte de la composición de la planta. El germinado es una plantita joven, por lo tanto, cuando nosotros la comamos, tendrá más antioxidantes y otras moléculas que proporcionarán mayores beneficios a nuestra salud”, detalló.
Cabe destacar que, a diferencia de la mayoría de las investigaciones globales que utilizan hormonas vegetales costosas, el equipo de la doctora León López apuesta por alternativas económicas y seguras, toda vez que los estudios previos del grupo demostraron que el uso de peróxido de hidrógeno incrementó de forma significativa la capacidad antioxidante en garbanzo y frijol. Asimismo, sus resultados preliminares con ácido acético revelaron un excelente estímulo en el crecimiento y la acumulación de compuestos benéficos en sorgo.
La iniciativa aprovecha la riqueza agrícola local para generar opciones que impacten positivamente en la salud pública y en el sector agroalimentario.
