Una investigación desarrollada en la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) analiza alternativas para mejorar los procesos de transformación del tomate Saladette, uno de los principales cultivos hortícolas del estado. El estudio encontró que el pelado enzimático podría favorecer una mayor conservación de nutrientes y de las características de calidad, en comparación con los métodos tradicionales.
La estudiante de posgrado Giselle Guzmán Rivera explicó que el estudio surgió debido a la importancia económica y productiva de este fruto en Sinaloa, así como a la necesidad de generar conocimiento sobre tecnologías que aún han sido poco exploradas en su procesamiento.
“El tomate Saladette es una de las principales hortalizas que se producen aquí en Sinaloa y es un fruto que ya ha sido altamente estudiado; sin embargo, hay metodologías que aún no se han aplicado a este, como es el pelado enzimático”, señaló.
Detalló que, como parte de la investigación, se evalúan parámetros nutrimentales, fisicoquímicos y enzimáticos para comparar el desempeño del pelado enzimático frente al pelado térmico convencional con agua caliente. En ese sentido, informó que, de acuerdo con los resultados obtenidos hasta ahora, el método enzimático ha mostrado una mejor retención de compuestos asociados a la calidad del producto.
La investigadora indicó que la implementación de este tipo de metodologías podría representar beneficios para la industria alimentaria.
“Influyen en menor medida en la pérdida de parámetros de calidad en productos procesados de tomate y también contribuyen a menores pérdidas de pulpa durante el tratamiento”, comentó.
Guzmán Rivera presentó estos avances durante el Seminario de Avances del Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas, donde compartió los resultados preliminares de su proyecto.
